用镜头为美食“加料”， “味道”又有不同丨《风味人间》第二季初评
跨越山海，穿过昼夜，《风味人间》第二季继续用镜头凝视食物与人。
作者：袁鑫笛
在多变的生活样态中，人类从未停止追求美食的脚步。朝阳还未升起时，农人便开启一天的劳作；傍晚，渔人坐在江海边静待收网；采蜂人登上悬崖峭壁，只为心中的一抹甜……
时隔一年半，《风味人间》第二季回归，配音还是会让人“听饿”的李立宏，音乐还是熟悉的阿鲲，总导演还是那个“最懂吃”的陈晓卿。新一季节目延续了国际视野，制作团队寻遍全球25个国家和地区，从西藏雪域到宁波盐田，从尼泊尔到挪威，着重展现世界各地具有个性的传统美食和那片土地上热爱生活的人。
找寻事物的“根”
《风味人间》第二季中，《甜蜜缥缈录》《螃蟹横行记》《酱料四海谈》《杂碎逆袭史》《鸡肉风情说》《颗粒苍穹传》《根茎春秋志》《香肠万象集》八集内容对应了八种不同的“风味”，依次为甜、螃蟹、酱料、杂碎、鸡肉、颗粒、根茎类食材、香肠。
多数观众对于新一季《风味人间》的初印象是“好吃”，“我减肥路上的绊脚石”“看着都好吃”等弹幕频现于屏幕。细看，这季节目还不止“好吃”，在选题上也有着有趣的视角：以一种味道和食材为切入口，观察不同地域、民族的人对其不同的处世态度，食物不是孤立的存在，而与当地的人文、地理存在着密切的关系。
甜，作为人类的一种美味体验，成为了本季节目的开篇风味。第一集《甜蜜缥缈录》，导演没有把过多镜头对准蛋糕、慕斯等常见的甜品，而是呈现出了五花八门的“甜”。
米亚格迪人徒手爬上悬崖峭壁，采摘的是蜂蜜的甜；中国人运用最古老的生存智慧，从植物中提取的是蔗糖的甜；巴瑶族人不带氧气瓶深入海底，探寻的是食物本来的鲜甜。
纪录片不仅呈现了种类丰富的“甜”，还道出了不同地域的人对“甜”的不同把控方式。
在中国厨师手中，"甜"是“春风化雨”般的存在，淮扬菜以甜吊鲜、川菜以甜解辣、港粤地区追求鲜甜，在鱼香肉丝、翡翠烧麦、蜜汁藕、酥皮叉烧包等代表菜品中，甜的踪迹无处可寻，又缥缈其间。来到大陆另一端的伊斯坦布尔，“甜”则在巴克拉瓦面点师手中“快意恩仇”。酥皮黄油混合大量的坚果，出锅时浇上一层厚厚的糖浆。甜蜜油脂一相逢，便胜却人间无数。
这种展现不同地域、民族对同一食材不同处理方式与态度的理念，也贯穿到了第二集《螃蟹横行记》中。如日本人吃螃蟹，要把螃蟹处理得极其精致；而美国人吃螃蟹，则是只取其中几块肉；中国人最不能舍弃便是膏和黄。
这些出自不同地域、“有根”的食物，不仅丰富了人们对于美食的定义，还让观众窥见了当地人的生活样态，展现出了一本地道的美食风物志。
用镜头为食物“加料”
本季开篇——攀岩采蜜，是片中目前为止最惊心动魄的一幕。喜马拉雅山南麓，“蜂蜜猎人”仅借助绳索攀爬，在没有任何保护措施的情况下与蜜蜂搏斗，他们脚下是百米悬崖。
于《风味人间》的摄影师而言，拍摄环境也是十分恶劣，在山上的摄影师要身子半探出去拍摄画面，分集导演郭安曾调侃，“《风味人间》的拍摄很费摄影师”。
“大费周章”的结果，是收获了极强的视觉冲击力。
悬挂半空的全景镜头和航拍的喜马拉雅山南簏，深入云海的险峻山峰凸显着猎蜜的危险性，野性的张力和惊心动魄的气氛透出屏幕。摄制团队用全景、航拍，展示食物背后的大山大河，给观众带来了新奇的视觉感受。
轮到食物细节，团队就用微距摄影，展现食物处理过程中的化学变化和分子运动。
叉烧包酥皮烤化的时刻。
炝蟹冰碎融化的过程。
大小、远近的拍摄手法相结合，既能反映宏观的世界，又能记录食物的微妙变化。千层油糕、拔丝苹果、阿拉斯加帝王蟹、威尼斯软壳蟹……高清镜头更清晰地展现了这些食物的质感与细节，《风味人间》用专业、丰富的镜头语言，表达对美食的温情与敬意。
除了视觉刺激，制作团队还用配音、解说词等专业技艺为美食“加料”。
李立宏独特的配音与美食融为一体，当解说说出“事了拂衣去，深藏功与名”的时候，让观众对手艺人的敬畏又多了一层。阿鲲恰到好处的配乐，生动诠释了肴变万千和四季流转。热油翻滚的咕咕声、砂糖搅拌的哗哗声、酥皮烤化的滋滋声……强化过后的音效惹得观众口舌生津，这些视听元素组合在一起，构成了一桌风味宴席。
食物背后是对人的凝视
食物从来不是孤立的存在，时刻与人息息相关。千年前，有人为了生存成为第一个吃螃蟹的勇士；如今，千里外有不畏生死追寻蜂蜜的猎人。人类穿越时空，跨越大地，只为一饱口腹之欲。在总导演陈晓卿看来“吃什么、在哪里吃这些问题远不如‘和谁吃’来得重要，世上最好（hào）吃的是人”，第二季节目一直将这个理念贯穿其中，拍食物，也拍食物背后人的凝视。
扬州是古运河与长江的交汇处，融通南北，扬州厨师为了南北不同的口味偏好，调制出了甜中带咸的翡翠烧麦，为这座城市的早点注入了灵魂；生活在塔塔甘岛的巴瑶族，是世界上最后一支海洋民族，终生漂泊大海，以鱼虾贝类为食，海胆饭便是他们心中独特的一抹甜；在五湖四海的蟹肉江湖中，美国人爱帝王蟹，去除内脏与壳，只剩下可以大快朵颐的蟹肉，符合美国人直截了当的性格。节目向观众展现了不同地区美食与人之间的紧密联系，是生活在那片土地上善于“因地制宜”的人，使这些独特的美食“落地生根”。
此外，《风味人间》的影像也一直在强调“人”的重要性。在故事结尾，都会有一个具有凝视感的镜头，悬崖下等待的老爷爷、制作翡翠烧麦的大厨、做甜烧白的乡村厨师……这些温情的画面在尾声处被一一定格。
不仅如此，观众还能从人间至味中，看到人的生活。伊斯坦布尔的萨哈特是一名甜品学徒，学了7年的擀面皮后，终于有机会学习制作巴克拉瓦的核心步骤，知道后小伙子的笑容比甜品还要甜。香港烧猪店店主新哥，面对孩子不如意的考试成绩，用苦瓜鼓励她，苦尽自有甘来。
以吃为主线，《风味人间》关注广袤天地的珍馐美食，也用镜头凝视着这片土地上热爱生活的人，讲述人间烟火。
编辑 | 袁鑫笛 曾宇衡
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